A. TAHAP PERSIAPAN
Untuk menghasilkan produk yang berkualitas, salah satu faktor
yang sangat berperan adalah pemilihan bahan baku. Bahan baku yang berkualitas
akan memberikan hasil dengan kualitas yang cukup baik.
Dalam proses pembuatan Roti Risa, bahan baku dipilih melalui
proses seleksi yang ketat sesuai standar yang telah ditetapkan di internal
perusahaan. Bahan baku yang terpilih harus memenuhi syarat dapat memberikan
hasil berupa roti yang berkualitas, baik dari segi penampakan, tekstur, aroma,
hingga rasa. Selain itu, bahan baku yang digunakan harus memenuhi persyaratan
halal agar dapat menjamin status kehalalan roti yang dihasilkan.
Bahan baku yang dikirim oleh Pemasok diperiksa terlebih dahulu
melalui proses yang cukup ketat, dengan tujuan agar Pemasok yang telah terpilih
dapat menjaga konsistensi kualitas dari bahan baku yang diterima. Bahan baku
yang diterima selanjutnya disimpan di gudang bahan baku sesuai dengan
persyaratan standar penyimpanan masing-masing bahan.
Pada saat proses pembuatan roti akan dimulai, bahan baku
ditimbang sesuai dengan standar formulasi yang telah ditetapkan. Operator yang
bertugas harus memastikan bahwa masing-masing bahan baku yang digunakan telah
ditimbang dengan benar agar dapat menjaga konsistensi kualitas roti yang
dihasilkan.
B. PROSES PEMBUATAN ROTI
Dalam proses pembuatan roti, dikenal beberapa metode proses
pembuatannya. Mulai dari proses yang hanya memerlukan satu kali pencampuran
seperti straight dough mixing dan no
time dough mixing, hingga proses pembuatan roti yang memerlukan dua kali
proses pencampuran sepertisponge and dough mixing.
Masing-masing metode memiliki kelebihan dan kekurangan. Dalam
proses pembuatan roti, menggunakan metode sponge
and dough mixing. Metode ini memiliki kekurangan berupa proses yang
diperlukan memerlukan waktu yang lebih lama, namun kelebihannya adalah dapat
memberikan roti dengan kualitas terbaik, baik dari segi tekstur, kelembutan,
aroma, dan rasa dari roti yang dihasilkan.
Pada proses pencampuran pertama atau sponge mixing, sebagian bahan
baku dicampurkan terlebih dahulu untuk menghasilkan adonan biang. Bahan baku
yang telah tercampur selanjutnya disimpan pada tempat khusus untuk kemudian
disimpan pada ruang fermentasi.
Pada proses fermentasi ini, ragi yang ada pada adonan akan
bekerja memecah karbohidrat yang terdapat pada tepung terigu dan beberapa bahan
lainnya menjadi alkohol dan beberapa jenis asam. Alkohol dan asam tersebut yang
akan berperan besar terhadap aroma dan rasa khas dari adonan roti yang
dihasilkan.
Pada proses fermentasi ini juga dihasilkan gas CO2 yang kemudian terperangkap di dalam
adonan sehingga volume adonan akan mengembang beberapa kali lipat dari volume
adonan awal.
Proses fermentasi ini berlangsung antara 3 hingga 4 jam pada
ruangan khusus yang dijaga suhu dan kelembabannya agar proses fermentasi dapat
berlangsung secara sempurna.
Setelah proses fermentasi selesai, adonan akan kembali dimasukkan ke dalam
mixer untuk dilakukan proses pencampuran bahan kedua atau dikenal sebagai dough mixing. Pada proses ini
adonan akan ditambahkan beberapa bahan baku lainnya seperti gula, garam, susu,
dan beberapa bahan lainnya yang bertujuan untuk memberikan rasa yang khas pada
masing-masing adonan roti yang dihasilkan.
Pada proses pencampuran kedua ini, adonan yang dihasilkan harus
dipastikan telah dalam kondisi kalis, elastis, dan tidak lengket pada mesin.
Kedua hal ini merupakan indikator utama bahwa adonan roti telah cukup baik dan
dapat dilanjutkan ke proses selanjutnya.
Adonan selanjutnya diistirahatkan selama beberapa menit untuk
menstabilkan suhu adonan dan untuk menjaga kualitas adonan.
Selanjutnya adonan roti dipotong sesuai dengan standar berat yang telah
ditetapkan untuk setiap produk menggunakan mesin pemotong khusus (divider)
dan kemudian dibulatkan secara otomatis menggunakan rounder.
Adonan yang telah dipotong dan dibulatkan tersebut selanjutnya
akan masuk ke dalamintermediate proofer. Proses ini bertujuan agar
adonan lebih relaks sehingga adonan menjadi lebih lembut dan mudah untuk
dibentuk pada proses selanjutnya.
Untuk menghasilkan adonan roti dengan ukuran pori yang seragam,
adonan dipipihkan terlebih dahulu. Pada proses ini gas yang terdapat pada
kantung udara akan dikeluarkan sehingga adonan akan memiliki pori-pori yang
halus dan seragam.
Adonan selanjutnya dibentuk sesuai dengan bentuk yang
dikehendaki. Bentuk dapat berupa bentuk bulat, oval, bentuk seperti tabung,
atau bentuk-bentuk lainnya. Khusus untuk roti manis, sebelum dibentuk biasanya
adonan akan diisi terlebih dahulu dengan isian roti.
Setelah dibentuk, adonan selanjutnya disusun pada loyang khusus.
Loyang yang sudah penuh dengan adonan selanjutnya disimpan pada rak khusus dan
dimasukkan ke dalam ruang fermentasi akhir.
Proses fermentasi akhir (final proofing) ini memiliki
prinsip yang sama dengan proses fermentasi pertama, namun dilakukan dengan
waktu yang lebih singkat. Setelah adonan mengembang dan diperoleh volume adonan
yang sesuai dengan standar yang diharapkan, adonan selanjutnya dikeluarkan dan
siap untuk dipanggang.
Proses pemanggangan adonan (baking) dilakukan pada tunnel oven yang memiliki panjang sekitar 12 meter
selama 10 hingga 30 menit, tergantung dari jenis roti yang akan dibuat, dengan
suhu pemanggangan yang dijaga ketat agar roti dapat matang dengan sempurna.
Selama proses ini, adonan akan dimatangkan baik di bagian dalam
maupun bagian luar. Pada proses ini akan diperoleh warna roti yang diharapkan.
Demikian pula dengan aroma khas roti akan muncul pada saat proses pemanggangan
berlangsung.
Roti yang telah matang selanjutnya akan dikeluarkan dari loyang
(depanning) dan dilakukan proses pendinginan (cooling) pada cooling tower terlebih dahulu sebelum roti siap
untuk dikemas. Proses pendinginan ini bertujuan agar uap air yang terdapat pada
roti dapat keluar terlebih dahulu secara optimal. Apabila roti dikemas dalam kondisi
yang masih panas akan lebih berpotensi menyebabkan roti mudah berjamur.
Roti yang baru keluar dari oven juga umumnya kondisinya masih
lembek. Khusus untuk roti tawar, jika roti tersebut langsung dipotong, maka
roti akan lebih mudah rusak sehingga bentuknya tidak sesuai dengan standar yang
telah ditetapkan.
Setelah mencapai suhu yang telah ditetapkan, roti selanjutnya
siap untuk dikemas. Khusus untuk roti tawar, roti akan dipotong terlebih
dahulu. Selain itu juga dilakukan proses sortir untuk memastikan bahwa roti
yang akan dikemas adalah roti yang telah memenuhi persyaratan mutu yang
ditetapkan.
Pada kemasan Roti Risa selalu tercantum kode produksi dan
dilengkapi dengan tanggal baik sebelum, yang menyatakan roti baik untuk
dikonsumsi sebelum tanggal yang tertera pada kemasan. Khusus untuk roti tawar Roti
Sari, tanggal baik sebelum tertera padakwiklok atau penjepit kemasan roti.
Roti yang telah dikemas selanjutnya akan dilewatkan terlebih
dahulu pada metal detector.
Hal ini bertujuan agar roti yang akan dijual kepada konsumen bebas dari
kontaminasi fisik dan tidak membahayakan konsumen. Proses metal detecting ini juga merupakan salah satu bagian
implementasi sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
pada proses pembuatan Roti Risa.
Roti yang telah lolos dari metal
detector selanjutnya akan
disusun pada krat khusus, diserahkan kepada gudang Finished Goods dan siap untuk didistribusikan.
C. DISTRIBUSI
Proses pendistribusian produk Roti Risa berlangsung selama 24
jam. Dan untuk menjamin bahwa produk yang sampai kepada konsumen adalah produk
yang fresh, Roti Risa
dibuat setiap hari, sehingga setelah Roti Risa selesai diproduksi, Roti Risa
akan segera dikirimkan kepada konsumen, baik melalui jalur traditional market maupun modern market.
